Des vins libres !
Dessin d’Aurélie Fayolle
Pour nous, la priorité est de produire des grands vins de terroir, des vins vivants avec de la personnalité. Il nous paraît évident qu’une dose de sulfites trop importante ne permet pas d’atteindre ces objectifs. Nous mettons donc en place un énorme travail à la vigne, qui nous permet de récolter des raisins suffisamment sains, mûrs et structurés pour permettre une tenue du vin sans nécessité d’adjonction de soufre, ce qui signifie une absence de risque de déviation bactérienne ainsi qu’une résistance à l’oxygène. D’autres techniques naturelles sont à notre disposition pour assurer une belle précision aux vins: macérations, utilisation de lies fraîches etc. Nos vins secs sont donc vinifiés sans aucun sulfites ajoutés, tout simplement car ils n’en ont pas besoin.
Sauf cas particulier (nous préférons utiliser 10mg/l de sulfites que de voir une cuvée dévier…), nous utilisons des sulfites uniquement dans le cas des vins contenant des sucres résiduels (5% de notre production environ) : en effet, en l’absence de sulfites pour inhiber les levures, ces vins peuvent risquer de reprendre leur fermentation en bouteille. Il nous est impossible, malgré une filtration et un embouteillage dans des conditions d’hygiène parfaites, d’éviter la présence de la moindre levure dans les bouteilles. Nous ajoutons donc des sulfites à ces cuvées pour éviter que les levures ne reprennent leur activité.