La taille hivernale de la vigne
Considérée comme la première étape de la saison viticole, c’est le travail le plus long à réaliser, car chaque pied de vigne est taillé manuellement. Ce travail nécessite une réflexion pour choisir les branches les plus intéressantes à garder pour l’équilibre du pied de vigne et de la récolte, sa croissance harmonieuse et une bonne répartition du feuillage en été mais aussi pour maintenir les ceps dans la pérennité.
Nous pratiquons la taille Guyot Poussard, remise au goût du jour par François Dal, qui correspond mieux à notre recherche de respect du cep et à nos objectifs qualitatifs. Explications concrètes en vidéo :
Les travaux de printemps
Le liage des sarments est le premier travail du printemps. Il doit être terminé avant que les bourgeons commencent à pousser, vers mi-avril.
En sortie d’hiver, deux sarments par pied sont laissés libres suite aux travaux de taille. Il faut les attacher afin de les maintenir, de mieux réguler les flux de sève et de bien répartir la future végétation.
Le travail du sol : Nous testons plusieurs manières d’entretenir la vigne en maintenant la végétation spontanée sur toute la surface. Nous ne travaillons le sol qu’en début de printemps, de manière très légère pour éviter de bouleverser la vie qui se développe dans la terre.
La plantation des jeunes parcelles se fait également au printemps. Beaucoup de soin doit y être apporté pour obtenir un bon enracinement dans un sol en bonne santé.
Lorsque la vigne se met à pousser, le prochain travail consiste à épamprer (üsbrache en alsacien) et ébourgeonner. Ce travail manuel très minutieux consiste à enlever les jeunes pousses qui se développent sur le cep et sur les jeunes vignes de sélectionner le pampre le plus apte à former le futur pied.
Le travaux d’été
Avec la saison des orages, je ne travaille plus le sol pour ne pas provoquer d’érosion. Une fois que les diverses herbes sont montées en graine, je les couche au sol sans les faucher à l’aide d’un outil particulier venu d’Amérique du sud : le ROLOFACA. Le passage du rolofaca permet de pincer les herbes en coupant le flux de sève. Ainsi la végétation ne fait plus concurrence à la vigne. Elle couvre bien le sol, le protégeant de la chaleur estivale excessive et du dessèchement.
En cette période de forte croissance de la vigne, les travaux s’enchaînent. Il faut avant tout attacher les rameaux pour éviter leur rupture: c’est le palissage. Nous effectuons ce travail manuellement pour permettre de bien disposer les branches.
Les traitements biologiques de la vigne: Pour éviter l’apparition de maladies, la viticulture biologique se base sur la prévention, afin que la vigne se défende contre les maladies grâce à un sol vivant et un écosystème préservé. Pendant la période sensible, en juin et juillet, des traitements sont tout de même nécessaires, réalisés avec des éléments naturels: des décoctions de plantes (orties, prêle, achillée etc..) associées à des très faibles doses de cuivre et de soufre. En 2010 le dernier traitement a été fait le 31 Juillet, à 2 mois du début des vendanges.
La tressage : nous essayons de trouver un équilibre dans la croissance de nos vignes pour avoir une vigueur raisonnable qui permet à la vigne de s’arrêter de pousser en fin d’été pour utiliser toute son énergie à nourrir les raisins en sucres et en arômes. Nous avons de ce fait peu de taille en vert à faire. Nous faisons un passage manuel pour tresser le haut des branches qui dépassent du fil de fer le plus haut, (qui est en Alsace à 1m 90 de haut) autour des fils. Nous évitons le rognage ; explications dans la vidéo ci-dessous.
Le temps des vendanges
Pendant toute la période qui précède les vendanges, les travaux à la vigne sont moins nombreux. Et pourtant, je continue à parcourir mes parcelles pour réaliser manuellement les derniers détails pour être sûr que chaque parcelle continue la phase de maturation dans des conditions idéales.
Vendanges 2010 : nous contrôlons l’évolution de la maturité des raisins et observons les prévisions météo pour définir la date idéale de récolte de chaque parcelle.
Avant Vendanges: Nous préparons la cave et nos foudres de chêne pour accueillir la nouvelle récolte!
Nos jus de raisins sont placés dans des foudres traditionnels en bois. Ils y restent pendant toute la période de fermentation qui peut durer jusqu’à un an! Ces fermentations longues donnent un bel élevage qui permet au vin de garder toute sa finesse, tout en gagnant en complexité. Nous procédons ensuite au soutirage pour clarifier les vins en vue de les embouteiller.
Une fois les foudres libérés il nous faut les nettoyer soigneusement.
Méditation sur la fermentation :