Révéler les qualités de nos raisins
Pour nous, c’est avant tout le travail fait en amont à la vigne qui doit donner qualité et personnalité à nos vins. Notre but est d’intervenir le moins possible en cave, ce qui, paradoxalement, est bien plus compliqué et technique qu’une vinification plus « interventionniste ».
Après un travail adapté à la vigne (voir Vignoble), nous obtenons des raisins parfaitement mûrs, équilibrés, et sains dans les deux sens du terme : sans pourriture et sans produits chimiques.
Pour le suivi de la vinification nous dégustons les vins régulièrement au tonneau
Tout ceci nous permet d’envisager la vinification de manière plus détendue : nul besoin de corriger ou « maitriser » la matière, nous allons simplement jouer le rôle d’accompagnateur, laisser le vin vivre tout en gardant un suivi précis des vins pour éviter toute déviation. Nous sommes à l’écoute permanente de chaque terroir, mais aussi des conditions climatiques, pour trouver un mode de vinification permettant l‘expression de toutes les dimensions de la personnalité de chaque terroir.
Le travail de vinification commence par une vendange exclusivement manuelle. Au retour des vignes, nous versons les raisins entiers dans le pressoir. Le pressurage est lent et doux, dans le but d’extraire le jus le plus pur de nos raisins. Les macérations sont utilisées pour faciliter les fermentations naturellement, mais aussi sur certains terroir pour favoriser l’expression de leur structure.
Les jus clairs sont ensuite transvasés vers nos vieux foudres en bois, ou en amphore pour le Rittersberg. Dans ces foudres que nous affectionnons tout particulièrement va se dérouler toute la vinification (fermentation et élevage sur lies) : ils apporteront une micro-oxygénation importante pour une évolution harmonieuse de vin, sans pour autant apporter de goût boisé grâce à leur âge avancé (plus d’un siècle).
Les fermentations démarrent par l’action des levures naturellement présentes sur nos raisins.
Une fois les levures en activité, nous laissons les vins fermenter à leur rythme jusqu’à l’épuisement total des sucres. La durée des fermentations est variable, de 3 mois à 30 mois selon les vins: nous respectons le rythme de chaque terroir.
L’élevage se fait le plus souvent sur lies totales, puis nous attendons une clarification naturelle. Les vins sont soutirés une dizaine de jours avant embouteillage. Les dix jours de repos permettent une nouvelle clarification, ce qui nous permet ensuite d’embouteiller sans filtration, ni aucun ajout de sulfites.
Deux de nos cuvées conservent du sucre résiduel, soit 5% à 10% de notre production. Dans ce cas nous laissons les fermentations se dérouler jusqu’à l’équilibre souhaité. L’idéal est quand l’équilibre gustatif rejoint l’équilibre naturel du vin, la fermentation ralentissant d’elle même. Nous allons alors éventuellement refroidir le vin pour faciliter sa clarification, et le soutirer pour éliminer les levures les plus actives. Cela aura pour effet d’arrêter la fermentation. Après ceci, nous allons ajouter une dose modérée de sulfites pour être sûrs d’éviter une reprise de fermentation qui ôterait au vin son bel équilibre. L’élevage se poursuit pendant six mois sur lies fines. A la mise en bouteilles, nous procédons à une filtration fine et à un éventuel réajustement de la dose de sulfites, afin de garantir l’absence de refermentation en bouteilles.
Concernant les rouges, les raisins sont entièrement éraflés après récolte. Puis ils macèrent pendant leur fermentation, afin que les peaux livrent leur couleur au jus. La macération dure une à deux semaines. Les jus sont ensuite séparés des peaux (pressurage) pour la phase d’élevage, qui dure 10 mois. A l’issue de cet élevage, ils sont simplement soutirés puis embouteillés sans filtration ni sulfites.
Nos pratiques de vinification sont certifiées biologique (lien règlementation de vinification bio européenne)