Des vins libres !
Dessin d’Aurélie Fayolle
Le vin sans sulfites ajoutés : toute une histoire qui s’ouvre, tout un débat aussi. Comme pour beaucoup d’innovations, il y a le lot de défenseurs acharnés comme de détracteurs féroces. Alors, qu’en est il de ces vins, de ce mouvement devrait-on dire ?
Pour nous, faire du vin sans sulfites n’est pas une priorité : nous nous concentrons avant tout à produire des grands vins de terroir, des vins vivants avec de la personnalité. Il nous paraît évident qu’une dose de sulfites trop importante ne permet pas d’atteindre ces objectifs. « Stériliser », « figer » le vin avec 150 Mg/l ou plus de soufre total est une aberration pour un grand vin vivant. Mais quelle est la juste dose alors ? Zéro? Nous pensons que cela dépend de chaque cuvée, de chaque matière première. Ce qui place une nouvelle fois le travail à la vigne comme élément primordial. Sur la plupart de nos vignes, nous avons réussi à trouver un équilibre qui nous permet de récolter des raisins suffisamment sains, mûrs et structurés pour permettre une tenue du vin sans nécessité d’adjonction de soufre, ce qui signifie une absence de risque de déviation bactérienne ainsi qu’une résistance à l’oxygène. Nous élaborons donc une majorité des vins sans sulfites ajoutés, tout simplement car ils n’en ont pas besoin. C’est le cas par exemple de notre blanc sec Tout Naturellement, qui est un grand succès, ainsi que du Granit et du Pinot Noir F. (Lien vers le site de l’association des vins naturels AVN)
Pourquoi ne pas produire l’intégralité de nos cuvées sans sulfites alors ? Plusieurs cas de figure possibles :
- Des vignes et/ou raisins non appropriés : il y a certaines parcelles par exemple jeunes, récemment achetées, ou tout simplement où nous n’avons pas encore atteint le bon fonctionnement de sol qui ne permettent pas d’obtenir des raisins propices : dans ce cas là, pas de risques inconsidérés, nous ajoutons de très faibles doses de sulfites.
- Le cas des vins contenant des sucres résiduels : en effet, en l’absence de sulfites pour inhiber les levures, ces vins peuvent risquer de reprendre leur fermentation en bouteille. Il nous est impossible, malgré une filtration et un embouteillage dans des conditions d’hygiène parfaites, d’éviter la présence de la moindre levure dans les bouteilles. Nous ajoutons donc des sulfites à ces cuvées pour éviter que les levures ne reprennent leur activité.