Révéler les qualités de nos raisins
Pour nous, c’est avant tout le travail fait en amont à la vigne qui doit donner qualité et personnalité à nos vins. Notre but est d’intervenir le moins possible en cave, ce qui, paradoxalement, est bien plus compliqué et technique qu’une vinification plus « interventionniste ».
Après un travail adapté à la vigne (voir Vignoble), nous obtenons des raisins parfaitement mûrs, équilibrés, et sains dans les deux sens du terme : sans pourriture et sans produits chimiques.
Pour le suivi de la vinification nous dégustons les vins régulièrement au tonneau
Tout ceci nous permet d’envisager la vinification de manière plus détendue : nul besoin de corriger ou « maitriser » la matière, nous allons simplement jouer le rôle d’accompagnateur, laisser le vin vivre tout en gardant une hygiène et un suivi irréprochable des vins pour éviter toute déviation. Car notre but étant de produire des vins « exprimant au mieux les qualités de nos raisins » signifie d’une part que nous n’effectuerons pas de corrections (acidification ni sucrage ou autre), et cela signifie aussi qu’il faut éviter toute altération de ses qualités grâce à notre travail de suivi.
Le travail de vinification commence par une vendange exclusivement manuelle. Au retour des vignes, nous versons les raisins entiers dans le pressoir. Le pressurage est lent et doux, dans le but d’extraire le jus le plus pur de nos raisins.
Les jus passent une nuit dans une cuve inox afin de se décanter.
Les jus clairs sont ensuite transvasés vers nos vieux foudres en bois. Dans ces contenants que nous affectionnons tout particulièrement va se dérouler toute la vinification (fermentation et élevage sur lies) : ils apporteront une micro-oxygénation importante pour une évolution harmonieuse de vin, sans pour autant apporter de goût boisé grâce à leur âge avancé (plus d’un siècle).
Les fermentations démarrent par l’action des levures naturellement présentes sur nos raisins.
Une fois les vins en fermentation, nous suivons trois itinéraires différents :
- Pour obtenir un vin blanc sec, nous laissons les vins fermenter à leur rythme jusqu’à l’épuisement total des sucres. Les fermentations sont lentes (3 mois à 18 mois selon les vins) grâce à nos vignes peu vigoureuses produisant un jus pauvre en nutriments pour les levures. L’absence de levurage permet de respecter ce rythme. C’est un grand avantage pour nous, car cette activité fermentaire prolongée permet le maintien des lies fines en suspension. Elles vont apporter
Mise en bouteille de la cuvée de l’ours
complexité, pureté et capacité de garde à nos vins. Le gaz carbonique produit par cette fermentation permet d’éviter tout contact du vin avec l’oxygène et le protège : nous pouvons ainsi effectuer l’ensemble de notre élevage sans utiliser de sulfites. Après la fin de la fermentation, nous attendons que le vin se clarifie naturellement puis nous l’embouteillons sans sulfites ni filtration.
- Pour les vins blancs devant conserver du sucre résiduel, soit 5% à 10% de notre production, nous laissons les fermentations se dérouler jusqu’à l’équilibre souhaité. L’idéal est quand l’équilibre gustatif rejoint l’équilibre naturel du vin, la fermentation ralentissant d’elle même. Nous allons alors éventuellement refroidir le vin pour faciliter sa clarification, et le soutirer pour éliminer les levures les plus actives. Cela aura pour effet d’arrêter la fermentation. Après ceci, nous allons ajouter une dose modérée de sulfites pour être sûrs d’éviter une reprise de fermentation qui ôterait au vin son bel équilibre. L’élevage se poursuit pendant six mois sur lies fines. A la mise en bouteilles, nous procédons à une filtration fine et à un éventuel réajustement de la dose de sulfites, afin de garantir l’absence de refermentation en bouteilles.
- Les rouges : après récolte, nos raisins de Pinot Noir sont entièrement éraflés. Puis ils macèrent pendant leur fermentation, afin que les peaux livrent leur couleur au jus. La macération dure une à deux semaines. Les jus sont ensuite séparés des peaux (pressurage) pour la phase d’élevage, qui dure 10 mois. A l’issue de cet élevage, ils sont simplement soutirés puis embouteillés sans filtration ni sulfites.
Nos pratiques de vinification sont certifiées biologique (lien règlementation de vinification bio européenne)